Der Carpione ist eine wertvolle endemische Art des Gardasees, die heute nicht gefischt werden darf. Er zählt zu den begehrtesten Arten seit Jahrhunderten dank seines wohlschmeckenden Fleisches und seines hohen Nährwerts (er ist reich an Omega3).
Er unterscheidet sich von anderen Salmoniden durch seinen delikaten Geschmack, der gut zu den anderen Köstlichkeiten des Garda Trentino passt, und deshalb gilt er als die wertvollste Süßwasserart, die es gibt. Oft werden Fische am Tisch serviert, die man als “in carpione” beschreibt, aber Vorsicht, es ist nicht das Gleiche wie z.B. die Forelle in carpione etc. Diese Begriffe werden von Köchen nach Belieben verwendet, die sich von einem alten Rezept aus dem Jahr 1500 inspirieren lassen, dem so genannten Rezept von “Carpione incarpionato”, in dem unter anderem überhaupt keine Zwiebel (weder gekocht noch roh) verwendet wird, um den einzigartigen Geschmack und die Zartheit nicht zu beeinträchtigen (vgl.”Terzo libro dell’Opera”, geschrieben vom Koch von Papst Pio v. von M. Bartolomeo Scappi (1570), im “Trattato della Natura die cibi e del bere” von Baldassarre Pisanelli (1586) und “L’arte di Ben Cucinare” (1685) von Bartolomeo Stefani, herzoglichem Koch der Familie Gonzaga aus Mantua).
Die Geschichte des Carpione und sein Schutz
Nachdem der Carpione wegen seines fast vollständigen Aussterbens in Vergessenheit geraten war, wurde es seit 2003 zum Gegenstand der Analyse vom damaligen Istituto Agrario di S. Michele, der heutigen Fondazione E. Mach, um seinen Ursprung, seine Ökologie, seine Ernährung, seine Fortpflanzungsmethoden im Gardasee, seine Brutstätten und seine Zucht zu untersuchen. Diese Aktivitäten haben es ermöglicht, Know-how für die Zucht und Beiträge zu liefern, die für den Erhalt und die Wiederherstellung der Arten notwendig sind.
Derzeit wird er vom Consorzio Trentino Piscicoltura gezüchtet, einem Projekt, das aus der Verbindung zwischen der Fondazione Edmund Mach und Astro (Associazione Troticoltori Trentini) für kommerzielle Zwecke entstanden ist, mit möglichen positiven Auswirkungen auch auf die Wiederherstellung der Art in ihrem Lebensraum, wenn die Leitungsorgane im Gardasee einen Antrag dazu stellen.
Inzwischen können wir allerdings dank Astro den Zucht-Carpione genießen, der den Fischen, die im See aufgewachsen sind, in nichts nachsteht.
Das Rezept für den Carpione mit lokalen Produkten
@Isabelle Yrma Pace
Ich bin definitiv kein Küchenchef aber ich möchte euch ein Rezept vorstellen, das ich erfunden habe, um ein paar Köstlichkeiten des Garda Trentino hervorzuheben: Das Carpione Astro, die Polenta von Molino Pellegrini, den Balsamico-Essig “Trentino dell’Acetaia“, das native Olivenöl extra des Garda Trentino von Madonna delle Vittorie, die frischen Karotten des Val di Gresta und Zitronen des Gebietes.
Das Ergebnis? Meinen Gäste und mir hat es super geschmeckt. Wenn ihr dieses Rezept ausprobiert, lasst uns wissen, ob es euch auch geschmeckt hat!
ZUTATEN
Für die Fische:
2 bereits ausgenommene Astro-Carpioni (je ca. 300 g)
Natives Olivenöl extra aus dem Gardasee Trentino
1 unbehandelte Zitrone
Knoblauch
Salz
Pfeffer
Gehackte Petersilie
Für die Polenta
500 g Maismehl instant von Molino Pellegrini
Salz
2 Liter Wasser
Frittieröl
Für die Karotten des Val di Gresta mit Balsamico-Essig
500 g Karotten aus dem Val di Gresta
4 Esslöffel natives Olivenöl extra aus dem Gardasee Trentino
2 Esslöffel Balsamico-Essig aus dem Garda Trentino
1 Teelöffel Salz
1 Teelöffel Rohzucker
Frischer Schnittlauch
@Isabelle Yrma Pace
VORBEREITUNG
Beginnt damit, die Karotten mit Balsamico-Essig auf diese Weise zuzubereiten:
Die Karotten waschen und schälen, längs in vier Teile schneiden, damit ihr einige Stäbchen erhaltet. Einige Minuten dämpfen (sie müssen knusprig bleiben).
In einer Schüssel das Öl, den Balsamico-Essig, den Rohzucker und das Salz vermengen und in einer Pfanne für 2 Minuten kräftig bei kleiner Flamme emulgieren, um das Salz und den Zucker zum Auflösen zu bringen.
Den Schnittlauch dazugeben, Karotten dämpfen und sie in diese Soße geben.
Jetzt widmet euch der gebratenen Polenta:
Aus Zeitgründen habe ich die Instantpolenta verwendet, aber ihr es nicht eilig habt, dann bereitet die “Traditionelle” zu. Es wird eine schöne Zeit der Geselligkeit sein. Meine Großmutter sagte mir, dass die Zubereitung von der Polenta im Kupferkessel war so, als würde man an sich selbst denken, über sein Leben überlegen und es vielleicht verbessern.
Ja, das waren definitiv andere Zeiten!
Zurück zum Rezept. Bereitet eure Polenta zu, indem ihr den Kochanweisungen der Polenta, die ihr gewählt habt, folgt. Auf meiner Packung stand: 2 Liter Salzwasser pro 500 g Mehl. Zum Kochen bringen, in das Wasser geben, umrühren und 5 Minuten kochen lassen.
Gießt sie in ein geöltes Backblech, nivelliert es mit einem Holzlöffel und lasst sie abkühlen. Sobald sie fertig ist, schneidet ca. 1 cm breite und beliebig lange Stäbchen ab.
In heißem Öl braten. Einen anderen Teil in Scheiben schneiden und auf der Grillpfanne rösten, es wird die “Basis” eures Fisches sein.
Und jetzt widmen wir uns dem Carpione:
Nehmt den Carpione aus, wascht ihn und trocknet ihn ab. Knoblauch, Zitronenscheiben und Petersilie in den Bauch geben, mit Salz und Pfeffer würzen und mit etwas Öl bestreuen. Wickelt es in Backpapier ein.
Im heißen Ofen bei 180° für die erforderliche Zeit backen, je nach Gewicht des Carpione (In meinem Fall etwa 20 Minuten).
Bringt eure Karotten aus dem Gresta-Tal mit Trentiner Balsamico-Essig aus der Acetaia di Tenno auf den Tisch in einer separaten Schüssel, und beginnt mit der Komposition wie folgt: Legt eine Scheibe geröstete Polenta rein, dann das Filet von Carpione, das im Ofen gekocht und mit viel nativem Olivenöl extra aus dem Gardasee Trentino bestreut wird, Bio-Zitronenschalen und dazu Polenta Sticks von Molino Pellegrini, die kurz zuvor frittiert wurden.
Guten Appetit!
