Il Carpione è una preziosa specie endemica del Lago di Garda, di cui oggi è vietata la pesca, fra le più ricercate per secoli grazie alla prelibatezza delle carni e all’alto valore nutrizionale (è ricchissimo di omega3).
Si distingue dagli altri salmonidi per il sapore delicato che ben si coniuga con le altre eccellenze del Garda Trentino ed è per questo che si ritiene la specie d’acqua dolce più pregiata che esista. Spesso vengono serviti a tavola pesci dove si fa riferimento al termine “in carpione” ma attenzione, non è la stessa cosa come ad esempio la trota in carpione ecc. Sono termini utilizzati a piacere da chef e cuochi prendendo spunto da un’antica ricetta del 1500, la così detta ricetta del “Carpione incarpionato”, tra l’altro dove non viene assolutamente utilizzata la cipolla ne cotta ne cruda per non alterarne il sapore unico e delicato (rif.“Terzo Libro dell’Opera” scritta dal cuoco di Papa Pio v di M. Bartolomeo Scappi (1570), nel “Trattato della Natura dei cibi e del bere” di Baldassarre Pisanelli (1586) e “L’arte di Ben Cucinare” (1685) di Bartolomeo Stefani cuoco ducale dei Gonzaga di Mantova).
La storia del Carpione e la sua tutela
Dopo esser diventato un ricordo lontano a causa della sua quasi totale estinzione il Carpione, a partire dal 2003, è divenuto oggetto di ricerca da parte dell’allora Istituto Agrario di S. Michele ora Fondazione E. Mach allo scopo di conoscere la sua origine, la sua ecologia, la nutrizione, le modalità riproduttive nel Lago di Garda, siti riproduttivi e l’allevamento. Tali attività hanno permesso di produrre un know how per l’allevamento e contributi necessari per la sua conservazione e recupero della specie.
Attualmente viene allevato dal Consorzio Trentino Piscicoltura, progetto nato dall’unione tra Fondazione Edmund Mach e Astro (Associazione Troticoltori Trentini) a scopo commerciale con possibili ricadute positive anche per il recupero della specie nel suo habitat qualora gli enti gestori della pesca nel Lago di Garda ne facessero richiesta.
Intanto però possiamo proprio grazie ad Astro, gustare il Carpione d’allevamento che ben poco ha da invidiare alle specie cresciute nel lago.
La ricetta del Carpione con i prodotti del territorio
@Isabelle Yrma Pace
Senza velleità da chef, vi presento la mia ricetta cui ho pensato per esaltare alcune delle eccellenze del Garda Trentino: il carpione Astro, la polenta del Molino Pellegrini, il balsamico Trentino dell’Acetaia, l’olio extravergine d’oliva del Garda Trentino di Madonna delle Vittorie, delle fresche carote della Val di Gresta e limoni locali.
Il risultato? A me e ai miei commensali è piaciuto molto, se provate questa ricetta non mancate di farci sapere se è stata di vostro gradimento!
INGREDIENTI
Per il pesce:
2 carpioni di Astro già puliti ed eviscerati (300 g l’uno circa)
Olio extravergine del Garda Trentino
1 limone non trattato
Aglio
Sale
Pepe
Prezzemolo tritato
Per la polenta
500 g Farina di mais istantanea di Molino Pellegrini
Sale
2 litri d’acqua
Olio per friggere
Per le carote della Val di Gresta al balsamico
500 g di Carote della val di Gresta
4 cucchiai d’olio extravergine d’oliva del Garda Trentino
2 cucchiai di aceto balsamico del Garda Trentino
1 cucchiaino di sale
1 cucchiaino di zucchero di canna
Erba cipollina fresca
@Isabelle Yrma Pace
PREPARAZIONE
Iniziate preparando le carote al balsamico in questo modo: Lavate e pelate le carote, tagliatele per il lungo in quattro parti in modo da avere dei bastoncini. Cuocete a vapore per pochi minuti (devono rimanere croccanti).
In una ciotola mescolate l’olio evo, l’aceto balsamico, lo zucchero di canna e il sale ed emulsionate energicamente in una padella a fuoco lento per 2 minuti (il tempo di sciogliere il sale e lo zucchero). Unite l’erba cipollina e adagiate in questa salsina le carote appena cotte a vapore.
Ora dedicatevi alla polenta fritta: per una questione di tempo ho utilizzato quella istantanea ma se la vostra giornata ve lo consente, preparate quella “tradizionale”. Sarà un bel momento di convivialità. Mia nonna mi diceva che preparare la polenta nel paiolo in rame era come pensare a se stessi e meditare su ciò che si era fatto nella vita e magari uscirne migliori. Sì certo, erano decisamente altri tempi!
Torniamo alla ricetta. Preparate la vostra polenta seguendo le indicazioni la cottura di quella che sceglierete, la mia diceva: 2 litri d’acqua salata per 500 g di farina. Portare a bollore, versare a pioggia, mescolare e cuocere per 5 minuti.
Versatela in una teglia oleata, livellate con un cucchiaio di legno e lasciate raffreddare. Una volta pronta, tagliate dei bastoncini larghi circa 1 cm e lunghi quanto volete.
Friggeteli in abbondante olio già caldo. Un’altra parte invece tagliatela a fette ed arrostitela sulla piastra, sarà la “base” del vostro pesce.
Ed ora dedichiamoci al carpione: pulire il carpione, lavarlo e asciugarlo. Inserire nel ventre l’aglio, le fettine di limone, il prezzemolo, salarlo e peparlo e cospargerlo con poco olio. Avvolgerlo in carta da forno.
Cuocerlo in forno caldo a 180° per il tempo necessario a seconda del peso del carpione. (Nel mio caso circa 20 minuti). Per comporre il piatto portate in tavola le vostre carote della Val di Gresta al Balsamico Trentino dell’Acetaia di Tenno affinato in botti di rovere magari in una ciotola a parte e nel piatto principale iniziate la vostra composizione così: adagiate la fetta di polenta arrostita, poi il filetto di Carpione cotto in forno ed irrorato con abbondante olio extravergine del Garda Trentino, zeste di limone biologico ed accompagnate il piatto con stick di polenta Molino Pellegrini fritti in precedenza.
Buon appetito!
